从卖盒饭到中华名厨

　　不过，鲁菜中这道菜的做法上，还是和京城的做法有所区别。

　　幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。

　　冯正明听夏老师傅这么一说，他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。

　　看得出来，年轻厨师下午的五道菜中，对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。

　　油炸也不能给炸得太过，这里面火候和油温的掌握相当关键。

　　首先鲁菜中这道菜，虾是过油炸一下的。

　　虾在下锅后，不能在锅里搅动或者是扒拉。

　　冯正明听后思考片刻说：“涂抹酱油在皮的表面，会不会上色太深了？如果之后再去烧的话，可能会让整个菜的颜色偏黑了，是不是涂抹蜂蜜水？或者是涂抹糖色，炸出来颜色没有那么深，再去炖煮出来成菜颜色会更好？”

　　夏老师傅说：“没关系，我说了，交流应该畅所欲言，今天伱刚才的话，也给我了一些启示，确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”

　　要慢慢伴随油温升高，让虾上一上颜色，不能在油炸过程中，让太多的虾脑流入锅里。

　　虾过油炸到发红发亮，也就可以出锅了。

　　接下来，夏明烨按照爷爷交代的，还是用老的方式去做，在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。

　　夏老师傅再次点头：“是让皮上色，通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”

　　冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上，他也是把一些细节记录下来，然后又去看其他老师傅。

　　毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。

　　虾倒出锅后，葱姜丝下锅煸香，然后要先向锅里烹醋。

　　过油的时候，油温是一定不能高。

　　在虾头被轻轻拍了之后，很快汤汁的香味升腾起来。

　　让旁边观摩的年轻厨师们，嗅到虾油的那股鲜香。

　　接下来就是要慢慢去大虾的过程。

　　老师傅很认真讲解：“记住，的过程一定要用小火，慢慢把味道进到虾里去，这样虾吃起来才有滋味，这才是大虾的关键。”

　　的过程中，掌勺大师傅盖上锅盖，用小火慢慢去大虾。

　　在这个过程里，那边九转大肠也进入了最后的烹饪。

　　大肠是提前进行了煮制，捞出来放凉一些，然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断，大约就像是古代一个扳指的大小。

　　苏老师傅认真讲解：“过去这么大小也就叫扳指块。”

　　切好了大肠，聚丰德大师傅开始炒糖色。

　　大师傅用很小的火，在锅里糖融化了之后，把糖浆集中在锅的一点上，慢慢用勺子去搅动，慢慢让糖逐渐焦化上色。

　　苏老师傅知道炒糖色对一些年轻厨师来说有一定难度。

　　所以苏老师傅也就在旁边认真讲解。

　　“记住火一定不要大，还有就是一定要尽量集中在一点上，这样小面积慢慢去炒，一定不能着急，要非常认真盯着锅里糖浆颜色变化。”

　　锅里的糖浆逐渐上色，颜色也在慢慢加深，几乎是将要变成鸡血红的瞬间，苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。

　　大肠入锅，迅速要进行翻炒，要让糖色几乎均匀包裹在大肠上。

　　苏老师傅在旁边提醒：“记住，不要把糖色的颜色炒到很深，因为后面在的过程中，颜色还会逐渐加深，所以糖色不能太深。”

　　等到锅里的大肠完全包裹住糖色，苏老师傅把切好的葱姜末倒入其中。

　　接着就看到聚丰德大师傅开始翻炒起来。

　　翻炒出香味后，向锅里烹入米醋。

　　同时加入一些料酒，再加入一些清汤后，开始进行调味。

　　盐、糖、胡椒粉分别放入锅中，定好味开始慢慢小火去大肠。

　　需要慢慢把锅里的水完全掉。

　　最后锅里的汤汁收浓，大肠也是完全呈现出一种枣红色。

　　苏老师傅此时提醒徒弟：“再加一点醋，还有把砂仁粉加进去。”

　　听到师父的话，掌勺的聚丰德大师傅立刻遵从师父的话去做。

　　再次向锅里稍微烹入一点醋，同时加入砂仁粉。

　　苏老师傅提醒：“